ペルゴライア（カイアロッサ）× 牛頬肉のペポーゾ

皆様にご家庭でワインをもっとお愉しみいただきたい…！
そのために何か出来ないかと思い、Instagramで多数のフォロワーに支持される料理探求家・交野亜希子さんにご協力いただき、レガメリアで販売中のワインに合うお料理のレシピのご紹介をしております。

第4弾は、「ペルゴライア（カイアロッサ）」にぴったりな、「牛頬肉のペポーゾ」のレシピをご紹介いたします。寒い冬にピッタリなワインが進む逸品、ぜひお楽しみくださいませ！

牛頬肉のペポーゾ
Peposo di guancia di manzo

材料

牛頬肉…1枚（700～800g）
赤玉ねぎ…80g
にんじん…30g
セロリ…30g
にんにく…4～5片
黒粒胡椒…大さじ1　
赤ワイン…500cc　
＊トスカーナ地方のサンジョヴェーゼ主体の赤ワイン
小麦粉…適量
ローリエ…4枚
シナモンスティック…1本
クローブ…3粒
ゲランドの塩…適量
EXVオリーブオイル…適量

作り方

1.牛頬肉は1片100g目安の大ぶりに切り分け重量の1%の塩を刷り込み、ガーゼに包んだ（お茶用パックが便利）黒粒胡椒、皮を剥いて潰したにんにくとともにワイン200ccに漬け込み、最低でも1時間おく。

2.玉ねぎ、にんじん、セロリは微塵切りにして、オリーブオイルを熱した煮込み用鍋でひと塩してじっくり炒める。

3.肉をボウルから取り出して汁気を切り、薄く小麦粉をまぶして、オリーブオイルを熱したフライパンで各面を焼き付ける。
続いて肉を漬け込んでいたワインを加えてアルコールを飛ばしたら、煮込み用の鍋に加える。

4.残りのワイン、a肉と共に漬け込んだニンニクと黒胡椒、ローリエ、シナモンスティック、クローブを加えて沸騰させてアルコールを飛ばし、灰汁をひいたら蓋をして140度のオーブンで約3時間煮込む。
途中3～4回上下を返して水分が足りないようならワインかお湯（分量外）を加える。

5.肉がすっと串を刺せるほどに柔らかくなったら4.で加えた下線aと共に取り出し、煮汁の余分な脂をひく。
煮汁はブレンダーなどで攪拌し、好みの濃度に煮詰めて塩で味を調えソースにする。

6.肉を温めて器に盛り、ソースをかけて風味良きオリーブオイルで仕上げる。
お好みでじゃがいものピュレや白インゲン豆の煮込みを添える。

料理とワインについて

中世トスカーナ、フィレンツェのドゥオモ建造に駆り出されたレンガ職人たちが、賄いとして牛すねなどの硬い肉を黒胡椒とニンニクを加えた地元のキアンティワインでレンガ焼き用の炉で柔らかくなるまで煮込んで食べていたものが発祥と言われている、まさに男の料理。元来の作り方を踏襲しながら、ソフリットやスパイス類を加えることで味わいに深みと複雑さをもたらしてエレガントな赤ワインの絶好のお供になる一皿に仕上げました。

トスカーナ州西部のティレニア海を見下ろす丘陵地に位置するカイアロッサは、ボルドーの名門シャトー・ジスクールが所有し、ビオディナミ農法でワイン作りを行っています。シグネチャーワインのペルゴライアは、トスカーナのテロワールとボルドーのフィネスが見事に調和した自然派の”スーパータスカン”。
海の近くで栽培されたサンジョヴェーゼにカベルネソーヴィニヨンとメルローを加えて丸みと骨格を兼ね備え、すみれの花や赤い果実のような華やかなの香り、ベリー系の果実味やスパイス、心地よいタンニンが感じられる、エレガントなワインです。
お肉料理との相性は抜群で、ホロリとくずれるほど柔らかく煮込んだペポーゾに閉じ込めた要素が口の中で渾然一体となる至福のアッビナメントをお楽しみください。

プロフィール

apeya cucina 交野亜希子
美味しいもの好きの集う食卓“apeya cucina”主宰。「馳走（大切な客人を迎える際に馬を走らせて物品を調達すること）」がモットー。イタリア料理のエッセンスを取り入れながら、四季折々の厳選した食材を使ったからだに優しい調理法を心がけている。
学生時代に滞在した北イタリアで郷土料理の魅力を知り、その後も家族で暮らしたことでさらにイタリア料理文化を深く愛するきっかけに。帰国後もイタリア各地の料理人やマンマとの交流、農場やワイナリーでの滞在体験をもとに、家庭でも再現しやすい料理を提案している。

Instagramアカウントもぜひご覧ください！→ ＠acco_katano

《今回登場したワイン》
ペルゴライア（カイアロッサ）